Les vins frottés à l’ail

Si vous êtes le genre de personne qui met de l'ail dans pratiquement tout ce qu’elle cuisine, vous pouvez considérer cette rubrique comme nulle et non avenue. Vous aimez tant, idolâtrez même, les saveurs alliacées, qu’importe qu’elles chamboulent tout - surtout le vin- sur son passage. Mes amis provençaux et occitans se reconnaîtront. Dans un usage parcimonieux de l’ail se pose évidemment la question : Cuit ou cru ? Ami ou ennemi ? L’ail autorise bien des expériences avec le vin, de nombreux mariages, à condition de lui accorder un minimum de cuisson. Dans sa crudité, l’allicine et la force de son amertume emporte les nuances des vins blancs, se heurte à leur acidité. Surtout les vins blancs septentrionaux (Loire, Alsace, Bourgogne). Contrairement aux conseils biaisés répandus dans les moteurs de recherche gérés par une IA agueusique, le sauvignon sur l’ail c’est un massacre. Mais le Bourgogne blanc avec les escargots à l’ail, une hérésie me direz-vous ? Et bien non car notre ail est ici cuit, persillé et graissé par le beurre. Une combinaison qui s’harmonise avec le gras du chardonnay.

Plus généralement, et pour revenir aux racines provençales de la cuisine à l’ail, le désaccord sérieux, connu demeure l’aïoli. Un rosé très frais qui anesthésie gentiment les papilles fera l’affaire. En communion avec l’ail cuit ou confit, les vins rosés de caractère vineux reste une valeur sûre. Mais surtout, les fins amers, les nuances d’olive et d’amandes des blancs issus de cépages méridionaux (grenache, vermentino, bourboulenc, clairette…) sont totalement à l’aise.

Pour notre dégustation, nous découvrons

les vins du domaine de la Bargemone, historiques (13ème siècle) et vaste domaine en coteaux d’Aix en Provence. La nouvelle génération (dirigée par Pierre Einaudi) élabore des rosés classiques et populaires (moins de 10 €), un rosé haute de gamme (dont la vinosité enveloppe les saveurs de l’ail), ainsi qu’une partie de la production désormais dédiées aux vins nature, avec zéro intrant, sous la marque « Bascule ». Dans cette gamme, une étonnante clairette de macération fera sont entrée sur le plateau.

Et que faire des rouges dans cette aventure ailée ? Ils s’écarteront comme un vampire de tous les plats frottée à l’ail cru et seront choisis dans la large palette des rouges provençaux ou Languedociens pour accompagner les plats ou l’ail c’est doucement confit et sucré à la cuisson.

Pour faire plaisir à notre invité Gui Gedda amoureux du Mourvèdre, nous évoquerons notre dernier coup de cœur à Bandol, le 2020, premier et remarquable millésime, du vertueux domaine Delprat à La Cadière d’Azur.

DOMAINE BARGEMONE
Route Nationale 7 13760 Saint-Cannat
tel 33 (0)4 42 57 22 44
contact@bargemone.com
Ouvertures : du lundi au vendredi de 10h à 18h et le samedi de 10h à 18h.
Coteaux d’Aix Rosé classique 2022 : 9,90€
Coteaux d’Aix Rosé libre 2021 : 16,50 €
Vin de France blanc Clairette macération vin nature : 18 €

DOMAINE DEPRAD
639 chemin du Cèdre 83740 La Cadière d’Azur tel. 06 66 74 52 62
contact@domainedeprad.fr
Bandol rouge 2020: 42 €