La confiture, ou l'art de cuisiner les fruits

Le dimanche n’est-il pas ce jour particulièrement propice aux petits déjeuners tardifs et gourmands ? Le produit phare d’un petit-déjeuner réussi, du moins quand on l’aime sucré, c’est évidemment la confiture. 3e producteur mondial après l’Espagne et l’Italie, la France en mangerait 33kg par an et par habitant, avec en trio de tête : fraise, abricot, orange amère.

Avec :

Cyprien Parmentier, enseignant puis confiturier, passionné par l’histoire et la gastronomie, a réuni ses deux passions dans un livre, La grande histoire de la confiture : avec 210 recettes originales : 1er siècle avant J.-C.-XIXe siècle, Quint Feuille,

Stéphan Perrotte, Maître Artisan Confiturier, meilleur Confiturier de France et Champion du monde de la confiture 2015, un titre renouvelé en 2022 par la cheffe Christelle Mon

Christine Ferber, considérée comme l'une des meilleures confiturières de France

La recette de Cyprien Parmentier, datant de 1545:

Confiture de Pommes de Caspendu
(recette extraite du Petit traicte contenant la maniere de faire toutes confitures, composte, vins saulgez, muscadetz et autres bruvaiges, yopcras, pyment, eaues de senteurs, oyseletz de chippre, psunctz fauons, muscaez, pouldres, moutardes et plusieurs autres bounes receptes, On les vent au palais en la gallerie pres la Chancellerie, en la boutique de Vincent Sertenas, 1545, Bibliothèque Municipale G. Monge de Beaune)

Ingrédients :
• pour 1 kg de pommes de Caspendu (appelées aussi Courtpendu)
• 1 l de bon vin blanc
• 1 kg de miel ou de sucre de canne (au choix)
• 4 g de cannelle en poudre
• 4 g de gingembre en poudre
• 2 g de muscade
• 2 clous de girofle

Pelez et coupez les pommes par quartiers. Ôtez les cœurs.
Versez les pommes et le vin dans une bassine à confiture et portez à ébullition. Maintenez la cuisson à découvert jusqu’à ce que les fruits commencent à se déliter. Vous pourrez alors, soit les passer à l’étamine pour ne conserver que la pulpe et obtenir alors une confiture très épaisse, soit utiliser l’intégralité du contenu de la bassine à confiture. A vous de choisir. L’auteur du réceptaire préconise la première technique. Si vous optez pour ce choix, conservez le jus de filtrage qui vous permettra de réaliser une excellente gelée.
Ajoutez le sucre et les épices que vous cuirez une seconde fois. Remuez régulièrement.
Si vous avez opté pour la première technique, vous pourrez « couler » votre préparation sur un plan de travail et l’enrober de sucre en poudre. Vous obtiendrez une pâte de fruits.
Si vous avez opté pour la seconde technique, maintenez la cuisson jusqu’à épaississement et versez en pots.

Liens

La maison Perrotte

La  maison Ferber

Et pour faire de bonnes confitures à la maison, vient de paraître:  Confitures. 50 fruits et 150 recettes des quatre saisons de Lise Bienaimé et Sabrina delattre (éditions de La Martinière)