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Surnommé aussi le Pagnol de la cuisine française, Il marque de son empreinte la gastronomie méridionale. Il nous révèle ses secrets et recettes, de l'aïoli à la soupe au pistou
Gui Gedda
Sa vie de cuisinier, enracinée dans l’histoire familiale, fut marquée par de nombreux voyages et, surtout, par le goût des autres et de la transmission. A l’âge de dix-sept ans, alors en apprentissage dans un hôtel-restaurant de la Canebière, il se mit à écrire les recettes ensoleillées de sa grand-mère, niçoise et marseillaise d’adoption, pour lutter contre le « cafard monstre » qui le gagnait le soir après le service. Il devint au fil des décennies un auteur prolifique, accomplissant un extraordinaire travail de codification de la cuisine provençale à travers une quinzaine d’ouvrages hauts en saveur.
Son dernier livre Une vie frottée d'ail vient de paraître. Ce nouveau témoignage, qui compte près de 500 recettes issues de 75 ans de cuisine , ne fait pas exception. Une vie frottée d’ail livre les secrets de la bouillabaisse, des pieds et paquets, de la soupe au pistou, de la ratatouille ou des petits farcis, tout en révélant les dons d’un conteur dont l’humour, la faconde et la sensibilité pétillent de page en page. On y croise aussi bien Marius Morard, Auguste Escoffier ou Marie Mauron que les gardes du corps du président Pompidou, Abel Ferrara ou Paul et Linda McCartney, sans oublier André Guillot, Jacques Maximin, Alain Ducasse, Michel Sarran et tous les autres cuisiniers croisés au cours d’une heureuse carrière. Si Gui Gedda défend bec et ongles la cuisine régionale, celle que ses mains connaissent intimement, son combat est avant tout sémantique et patrimonial. Il demeure un (p)artisan sincère de l’ouverture méditerranéenne qui a permis à la Provence d’accueillir à bras ouverts la tomate, l’aubergine et tant de produits venus d’ailleurs. « La cuisine provençale telle que nous la connaissons aujourd’hui est-elle ancestrale ? » se demande-t-il en ouverture de ce livre. Sa réponse est sans équivoque : « Pas du tout. »
Les recettes de Gui Gedda
- Aiòli
- Aiòli garni
- Pissaladière
- Escabèche de sardine à la provençale
- Soupe au pistou
- sauce du nonagénaire aux mille vertus
- Tarte au pignon
Ces recettes sont extraites du livre Une vie frottée d'ail, la cuisine d'hier et de demain de Gui Gedda avec Mayalen Zubillaga Editions de l'Epure 594 pages, 42 euros
La chronique d'Alessandra Pierini
"Cette Provence qui m’est si chère et qui me rappelle tant mon Italie natale, possède aussi un charme unique pour un dépaysement total : la lumière éclatante qui met en valeur tous ses paysages, ses traditions vivantes, ce mélange harmonieux de crêtes calcaires, calanques, restanques, garrigue, un garde-manger à ciel ouvert et un territoire d'expression naturel pour toutes les cuisines de la Méditerranée."
La chronique de Loïc Bienassis
Ail et cuisine provençale, une histoire ancienne ?
Comment – et quand – l’ail est-il devenu l’un des symboles de la cuisine provençale ? Petite histoire d’un ingrédient emblématique et d’une préparation qui ne l’est pas moins : l’aïoli.
« L'aiòli dins soun essènci, councèntro la calour, la forço, l'alegrio dou soulèu de Prouvenço. »
« L’aïoli concentre la chaleur, la force et l’allégresse du soleil de Provence
La chronique vin d'Antoine Gerbelle
Les vins frottés à l'ail
L’ail autorise bien des expériences avec le vin, de nombreux mariages à certaines conditions
DOMAINE BARGEMONE
Route Nationale 7 13760 Saint-Cannat
tel 33 (0)4 42 57 22 44
contact@bargemone.com
Ouvertures : du lundi au vendredi de 10h à 18h et le samedi de 10h à 18h.
Coteaux d’Aix Rosé classique 2022 : 9,90€
Coteaux d’Aix Rosé libre 2021 : 16,50 €
Vin de France blanc Clairette macération vin nature : 18 €
DOMAINE DEPRAD
639 chemin du Cèdre 83740 La Cadière d’Azur
tel. 06 66 74 52 62
contact@domainedeprad.fr
Bandol rouge 2020: 42 €
Dimanche 9 juin, On Va Déguster en direct de Annecy
attention On Va Déguster arrive et plante sa fourchette à Annecy le temps d’une émission dans le cadre du Festival International du film d'animation . On plonge dans les marmites et les tonneaux avec de super invitées et nos chroniqueurs. Venez nombreux nous voir au centre Bonlieu 1 Rue Jean Jaurès à Annecy
C'est en direct et en public à 11h. Entrée dans la limite des places disponibles
Podcasts Ceux qui nous nourrissent
Dans ce podcast, François-Régis Gaudry part à la rencontre d’hommes et de femmes qui incarnent chacun et chacune, dans leur métier de bouche, une forme d’excellence et ce, toujours dans le respect du vivant.
Michel Bras, le monstre sacré de la gastronomie paysanne
Emeline Aubry, championne de pâté en croûte
Jonathan Nossiter, de la culture à l’agriculture
Valérie et Jean-Marie Pedron, cueilleurs d'algues et gardiens des océans
Florent Ladeyn, un chef engagé qui ne perd pas le Nord
Eric Pfifferling, humaniste du vin
La programmation musicale
- Marion Rampal et Bertrand Belin De beaux dimanches
- Norah Jones Paradise
L'équipe
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