À la table des grands chefs

Une soupe d’artichaud à la truffe noire, des berlingots coulant au crémeux de chèvre de Banon légèrement fumé avec un consommé au cresson infusé au gingembre et à la bergamote, des aiguillettes de homard bleu nuit au légendaire vin de voile du Jura, des tuiles de persil qui cachent, tel un camouflage, un tapis de truite fumée à la crème de genévrier et son granit de fromage blanc fumé, ou encore une simple purée, exécutée à la perfection, avec quatre ingrédients des plus basiques : du sel, du beurre, des pommes de terre et du lait. De l’assiette la plus simple à la plus complexe, la cuisine des grands chefs cherche avant tout à provoquer l’émotion, l’émerveillement.

Pour les chefs, le produit c'est "l'âme du plat"

Ces énoncés de recettes sonnent pour la plupart d’entre nous comme la poésie d’une cuisine rêvée, la promesse d’un horizon gastronomique divin mais souvent inaccessible. On caricature d’ailleurs souvent cette cuisine : la légende voudrait qu’on y serve des portions minuscules de préparations d’une telle complexité qu’elles en deviennent grotesques. On parle de prétention, d’utilisation de produits de luxe comme le caviar, le bœuf wagyu, la truffe ou le homard sans vrai travail culinaire. Pourtant, comme cette nuit tente de le montrer, la cuisine des grands chefs est avant tout le résultat d’un travail immense. De l’avis de tous, comme vous l’entendrez dans cette nuit, tout commence avec le produit : c’est l’âme d’un plat, le chef est simplement là pour l’accompagner sur l’assiette, pour le sublimer sans jamais ô grand jamais le dénaturer.

La conception du plat, premier geste de l’artiste cuisinier

On ne peut rien faire d’un mauvais produit. Comme le dit Alain Ducasse, vous pourrez cuisiner des tomates venues des serres hollandaises autant que vous voudrez, il ne se passera jamais rien. Le chef est loin d’être seul dans cette quête du produit brut : il se constitue une équipe, un réseau de pêcheurs, d’éleveurs, de maraîchers ; il est même de plus en plus courant que les grands restaurants possèdent leurs propres potagers pour contrôler avec minutie les produits qu’ils cuisinent. Il y a ensuite la conception du plat, premier geste de l’artiste cuisinier : association de saveurs inattendues, explosion de goûts et de textures, et surtout le poids du souvenir, de plats qui servent d’exutoire à des émotions enfantines encore tapies dans le cœur des grands chefs.

Alain Chapel, Bernard Loiseau, Paul Bocuse ouvrent leur porte

Finalement, il y a l’acte lui-même de cuisinier, l’exécution de la recette : en cela les chefs sont aidés d’une équipe triée sur le volets, de professionnels de la plus grande qualité. Cette Nuit cherche à ouvrir les portes non seulement des cuisines de ces grands chefs, mais aussi de leur esprit, de leurs vies et des sacrifices auxquels ils ont consenti pour devenir des légendes de la cuisine.

Alain Passard, Guy Savoy, Paul Bocuse, Alain Ducasse, Bernard Loiseau voilà quelques uns des grands noms qui peuplent cette nuit. On notera avec regret l’absence de cheffes femmes qui reflète une réalité des archives : la haute gastronomie tout comme la radio d’ailleurs était et est encore un milieu misogyne, où la cuisine des femme à longtemps été mise de côté, ignorant les prouesse de pionnières comme Eugénie Brazier dit la mère Brazier.

Aujourd’hui Anne-Sophie-Pic, Hélène Darroze, Dominique Crenn ou encore Clare Smyth pour ne citer qu’elles font partie d’une génération de cheffes dont la cuisine triplement étoilée est reconnue dans le monde entier et dont la présence médiatique efface un peu plus chaque jour les préjugés d’un milieu fermé.

Une sélection d'archives par Mathias Le Gargasson.

• Réalisation Thomas Jost
• Avec la collaboration d'Hassane M'Béchour
• Présentation - A la table des grands chefs (1ère diffusion : 21/04/2024)
• Edition web : Sabine Bonamy et Sandrine England, Documentation de Radio France
• Archive Ina-Radio France