Tour de France des gastronomies

"La vie de l'homme est une chasse au bonheur. Parmi ces bonheurs, l'exercice de la gourmandise est l'un des plus importants. Un pays vaut surtout par les joies qu'il procure à ses habitants et à ceux qui le visitent. La gastronomie, c'est-à-dire l'art qui satisfait la gourmandise, représente un pays au même titre que les autres arts. La cuisine fait connaître le paysage. Le paysage sert à comprendre la cuisine." Ces quelques mots de Jean Giono révèlent une réalité toute simple : la cuisine apporte le bonheur.

La cuisine reflète le pays, et le paysage à son tour reflète la cuisine

La cuisine reflète le pays, dont le paysage à son tour reflète la cuisine. Il y a un jeu de miroir infini entre la gastronomie et son territoire, entre le terroir et l’identité profonde d’une région. En France, peut-être plus qu’ailleurs, chaque région, chaque département, parfois même chaque commune a son identité culinaire bien particulière. Plats emblématiques, spécialités régionales, produits phares, appellations d’origines contrôlées et protégées, pâtisseries, fromages, charcuteries et légumes en tout genre, la richesse du patrimoine gastronomique français est immense.

Truffes, treize desserts et mangues martiniquaises

Mais ce n’est pas simplement la variété qui est impressionnante : la qualité de ces produits, qui s’exportent partout dans le monde, est le résultat d’un savoir-faire souvent centenaire, dont l’identité profonde s’enracine dans des pratiques régionales souvent inimitables. Car derrière le constat de cette éblouissante multiplicité se cachent des productrices et des producteurs, des cuisinières et des cuisiniers qui portent avec passion et fierté les couleurs de leurs pays et de leur région. Ils cueillent des herbes dans la nature qui les entourent, font pousser leurs légumes où les achètent aux agriculteurs du coin, n’utilisent que les animaux élevés dans les communes avoisinantes, bref ont une pratique gastronomique du terroir utilisant les circuits courts et les produits locaux. C’est comme ça que se conservent ces identités culinaires, loin des sirènes de la mondialisation et de l’industrie agro-alimentaire, qui tente à tout prix de s’approprier l’attrait commercial des spécialités régionales.

Privilégier les produits locaux

On voit ainsi apparaître dans nos supermarchés des cassoulets à réchauffer au micro-onde, du comté au goût fade ou encore du jambon du pays bourré de nitrites fait avec du porc qui n’est même pas français. Cette Nuit se veut un acte de résistance, qui tente de rendre hommage à celles et ceux qui maintiennent le cap de l’authenticité, du plaisir, de la joie par leur profession ou simplement par leur amour de la gastronomie régionale.

Car les mangeurs que nous sommes ont un rôle immense à jouer dans le maintien de ces traditions : privilégier les produits locaux, c’est continuer à faire vivre un pan important de la culture française.

Faire vivre la culture française

Alors, par où commencer ? Qu’allons-nous choisir de visiter, de déguster ? A qui donner la parole ? Ce choix impossible a été guidé par les archives ; la sélection ne s’est évidemment pas faite en hiérarchisant les régions, mais bien par le choix des plus belles émissions, les plus vibrants hommages aux gastronomies françaises. Nous irons dans le Périgord à la recherche de la truffe, dans le Winstub alsaciens, en Provence goûter les treize desserts du réveillon, humer les mangues en Martinique, flâner dans des foires gastronomiques en tout genre, plonger dans la Gélise à Poudenas dans le Lot et Garonne ou encore se promener dans les rues de Paris.

• Par Mathias Le Gargasson
• Réalisation : Brice Garcia
• Avec la collaboration d'Hassane M'Béchour
• Tour de France des gastronomies (1ère diffusion : 12/05/2024)
• Edition web : Sabine Bonamy, Sandrine England et Valérie Ernould, Documentation de Radio France